Questo era un pane nato come Ricetta Breve, perché nella sua versione originale era solo un tentativo, per altro riuscito, di dare un sapore diverso ad un pane ormai per me classico. Solo che ho perso tempo nello scrivere la ricetta, e nel frattempo avevo fatto delle nuove prove, specialmente per imitare meglio il pane di Lariano, come ridurre il lievito nella Biga Acida e riuscire a gestire una lunga lievitazione in frigo, per cui queste Batard, con dosi e tecniche nuove, è diventata una ricetta normale.
Avevo provato a ridurre il lievito nella Biga Acida per rallentare la lievitazione e permettere l'uso del frigo per un filone di Lariano. Il risultato della Biga era stato buono, ma non ancora per il filone, che ha bisogno di più lavoro, per cui l'ho ripetuta qui:

100 gr farina Buratto Marino
50 gr yogurt greco Fage
15 gr di acqua Sant'Anna
0.1 gr di lievito di birra fresco

La quantità di lievito è davvero una puntina ridottissima ma misurata con una bilancia con sensibilità di un millesimo di grammo, per cui lo misuro bene. Questa è la Biga appena impastata

e questa dopo 20 ore di maturazione a 22 ºC

Prima di usarla nell'impasto la taglio a pezzetti, e la sua trama interna è solo poco meno sviluppata di quella con il 50% di lievito in più che ho sempre usato

L'impasto finale:

La Biga a pezzetti
250 gr di farina Petra 1
150 gr di semola rimacinata La Molisana
320 gr di acqua Sant'Anna (74% di idratazione totale)
13 gr di sale
5 gr di lecitina di soia

Metto in autolisi la farina con 260 gr di acqua per 1 ora e 30 minuti in frigo (6-8 ºC), insieme ai rimanenti 40 gr di acqua con sciolta la lecitina. Al termine aggiungo alla farina in autolisi l'acqua con lecitina e la biga a pezzetti

L'impasto si incorda abbastanza semplicemente: appena è tutto amalgamato aggiungo il sale e faccio girare la planetaria a velocità 2-3 per circa 7 minuti. Porto l'impasto sul marmo infarinato, faccio qualche piega, formo a pagnotta e metto in ciotola

Poichè l'impasto è abbastanza sodo faccio solo due serie di doppie pieghe a tre ogni da 30 minuti

Per chi volesse capire meglio la procedura, avevo fatto a suo tempo un video illustrativo.
Aiutandomi con una bilancia divido l'impasto in due parti e faccio delle preforme tonde non troppo strette

Anche di questa operazione c'è un video illustrativo.
Dopo 10 minuti formo le batard in modo simile a quello solito ma facendo pieghe più leggere, anche perché l'impasto è abbastanza meno gonfio del solito, la lievitazione è più indietro

Metto nei banetton

Chiudo con il loro telo su cui stendo della pellicola trasparente e metto in frigo a 5-6 ºC per 16 ore.
Tolti dal frigo li ho lasciati a temperatura ambiente, senza la pellicola, per 1 ora e 30 minuti, quando erano così

Li ho rovesciati sulla pala e fatto i tagli

Nel frattempo ho portato il forno a 250 ºC, ventilato per scaldare con più efficienza la pietra, ma portato a statico prima di infornare, con molto vapore per 10 minuti. Poi sono sceso a 200 ºC per 40 minuti, aprendo un paio di volte lo sportello per far uscire il vapore. Infine a 190 ºC per 10 minuti con lo sportello in fessura. Questo il risultato

e queste le due pagnotte e il loro taglio, con due fette interne

Conclusioni

La nuova dose di lievito nella Biga Acida sembra in grado di permettere una lunga lievitazione in frigo, senza una sovralievitazione. Anzi credo sarebbe stato meglio lasciare a temperatura ambiente un poco di più prima di infornare.
La crosta è venuta significativa, ma la mollica non è ancora ben asciutta, e forse dipende dall'averlo infornato ancora un po' freddo. In ogni caso gli alveoli incominciano a diventare significativi.
Per il sapore, il 30% di semola rimacinata si sente eccome, anche un poco nel colore, e questa La Molisana mi sembra piuttosto buona.